تشخیص عسل طبیعی - آزمایشگاه تشخیص عسل طبیعی

ساده ترین راه برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی

عسل یکی از خوشمزه ترین و همچنین مقوی ترین مواد غذایی است که در صبحانه و میان وعده های غذایی از آن استفاده می شود. مسلما عسلی که طبیعی باشد هم طعم بهتری دارد و هم خاصیت بیشتری ، اما مسئله اینجاست که چگونه عسل طبیعی را از عسل تقلبی تشخیص دهیم.

برای مصرف کننده ی عادی یک راه بیشتر برای شناسایی عسل وجود ندارد؛ آن هم استفاده از حواس است. رنگ و غلظت عسل نمی تواند عاملی تعیین کننده برای شناسایی کیفیت این محصول باشد چراکه غلظت و رنگ عسل بسته به شرایط اقلیمی تولید آن متفاوت است اما عسل طبیعی، عطر و طعم گل ها را دارد.

عسل از جمله ارزشمند ترین مواد غذایی و سرشار از سودمند ترین مواد حیاتی اعم از مواد آلی، معدنی، قند های طبیعی، انواع ویتامین ها است که برای تولید آن، زنبورعسل شهد بهترین گل ها را مکیده و پس از افزودن انواع آنزیم ها و انجام چند کنش شیمیایی، شهد را تبدیل به مایعی خوشبو، نشاط آور، نیروزا و شفابخش به نام عسل می کند.

علیرغم اینکه عسل در طب سنتی جایگاه ویژه ای دارد در کشور ما نه تنها از جنبه ی درمانی به این محصول بی توجهی شده بلکه در سبد غذایی خانواده ها نیز مورد بی مهری قرار گرفته که مصرف کنندگان یکی از دلایل عدم مصرف این محصول را تقلبی بودن و نبود عسل با کیفیت در بازار مصرف عنوان می کنند.

در این میان مصرف کنندگان نشانه هایی برای شناسایی عسل طبیعی از عسل تقلبی مطرح می کنند؛ گروهی از مردم براین باورند که عسل وقتی بلورین، کدر و ته نشین شود، تقلبی است و عسل سالم و طبیعی همیشه صاف و شفاف می ماند اما این باور اشتباه است.

مصرف کننده ی ایرانی، عسل خوب، خالص و طبیعی را عسلی می داند که رنگش کهربایی تیره مانند عقیق و سفت باشد و اصطلاحاً «کش» آمده و اگر یک روز در یخچال گذاشته شود، بلورین نشود.

برای مصرف کننده ی عادی یک راه بیشتر برای شناسایی عسل وجود ندارد؛ آن هم استفاده از حواس است. یعنی با چشم، شکل ظاهری عسل را ارزیابی، با بینی بو و با زبان مزه کرده و اگر مجموعه این عوامل مناسب بود و عسل عطر و طعم گل ها را داشت، عسل طبیعی است و ارزش دارد که بهای آن را در حد معقول پرداخت.

شکرک زدن نشانه ی نامرغوب بودن عسل نیست

آنچه که در اصطلاح «رسوب کردن و شکرک زدن» می گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن، تقلبی بودن عسل را تداعی می کند، چیزی جز پدیده ی «بلورین شدن» یا «کریستالیزاسیون» نیست.

عسل به علت درصد بالای مواد قندی که دارد در واقع یک ماده ی جامد است که زیر شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع درمی آید. این ماده اشباع شده قندی باید در واقع جامد باشد اما به طور اتفاقی مایع است لذا به محض این که شرایط آماده شود، این دگرگونی فیزیکی یعنی بلورین شدن پدید می آید.

اما این موضوع به اندازه ای تاثیر منفی در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده که از یک سو مشکل بزرگی برای تولید کنندگان در جریان عرضه به بازار به وجود می آورد و از سوی دیگر برای مصرف کنند گان از نظر طبیعی بودن عسل مایع، شک و شبه ایجاد می کند.

باید توجه داشت شکرک زدن و خاصیت تبلور عسل نشانه ی نامرغوب بودن آن نیست اما بعضی افراد به اشتباه عسل بلوری شده را مصنوعی یا تقلبی می دانند.

چگونگی تشخیص عسل طبیعی بلوری شده از شبه عسل تقلبی شکرک زده

برای شناسایی عسل طبیعی بلوری شده از شبه عسل تقلبی شکرک زده باید دانست تنها عسل طبیعی می تواند کم کم و به مرور زمان کدر و ته نشین شود و رسوب کند و شکرک آن مانند شکرک طبیعی شیره ی خرما نرم بوده و هنگام خوردن ممکن است اندکی زبری داشته باشد اما هیچ گونه صدایی زیر دندان احساس نمی شود اما شکرک شبه عسل تقلبی (شکر آب شده و …) مثل نبات سفت بوده و به سختی با قاشق جدا شده و موقع خوردن مانند دانه های آب نبات، شکر و مربای شکرک زده زیر دندان صدا داده و همچون شکلات به دندان ها می چسبد.

مهم ترین نکته این که این گونه شبه عسل ها بدون کدر شدن و ته نشین شدن خیلی سریع و در زمانی کوتاه شکرک می زدند.

علت شکرک نزدن عسل های موجود در بازار چیست؟

برای جلوگیری از تبلور عسل معمولا کارخانه های بسته بندی کننده ، عملیاتی از قبیل حرارت دادن، افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن و غیره روی عسل انجام می دهند که در همه این موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قند های موجود، پدیده ی بلورین شدن به تاخیر می افتد. بنابراین از دیدن شکرک یا رس بستن عسل نگران نشوید.

عسل در واقع یک ماده اشباع شده از قندهای طبیعی است که با پایین آمدن دمای هوا از 14 درجه شروع به بلوری شدن و جامد شدن می‌کند. که اصطلاحا به آن شکرک زدن می‌گویند که اصطلاح درست‌تر آن رُس بستن است. شکرک زدن برای عسل‌هایی که چند ماهی از تولیدشان گذشته امری طبیعی است و شما را نباید نگران کند. برعکس اگر عسلی در دماهای خیلی پایین هم شکرک نزند باید به آن شک کرد. چطور؟ بعضی از کارخانه‌ها هنگام بسته‌بندی عسل آن را حرارت می‌دهند تا از جامد شدن آن جلوگیری کنند. ولی عسلی که حرارت دیده است تمام خاصیت‌های خود را از دست می‌دهد و در شرایطی حتی تبدیل به یک ماده سمی می‌شود.

در مورد کارگاه های ناشناخته که در آن حرارت دادن عسل به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می گیرد، نه تنها مواد موجود در عسل دچار آسیب می شود بلکه بعد از دمای مشخصی ماده ای به نام «هیدروکسی متیل فورفوال» پدید می آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود، مصرف آن خطرناک است.

یکی از راه های تشخیص اصل بودن عسل ، حرارت دادن است ، زمانـی کـه عـسـل طبیعـی را حـرارت می دهید ، به سرعت گلوله می زند منتهـا حباب نمی دهد ، درحالی که عسل مصنوعی به دلـيـل قـد ورطـوبت و همچنین آب اضـافی ، به سـرعت حباب می دهد .

مـزه وطـعـم عـسـل طبیعـی پـس از مـيـل کـردن مدت زمـان کوتاهـی احساس می شـود ولـی درعسـل هـای تقلبـی بـه دلیـل اینکه از شیرین کننده ها برای تولید عسـل استفاده می شـود ، طـعـم آن مـدت زمـان زیـادی دردهـان بـاقی می مانـد . وحـتـى ممکن است مزه آبنبات را احساس کنیم .

توجـه داشـته باشـيـد عسـل طبیعـى بـدون اینکه در آب ولـرم حـل شـود ، درتـه لـيـوان ته نشین می شـود درحالـي که عسل تقلبی به سرعت در آب حـل مـی شـود وته نشين نخواهدشد .

کافی است چند قطـره از عسـل را روی کاغذ بریزید ، به هیچ عنوان جذب کاغذ نخواهد شد ، درحالی که عسـل تقلبی به سرعت روی کاغذ جذب می شود

با این حال طبیعی و تقلبی بودن اصل باید در آزمایشگاه تست شود. روشهای ذکر شده در بالا کمک می کند تا ما کمتر اشتباه کنیم و تشخیص بهتری داشته باشیم. اما متاسفانه راه های زیادی برای تقلب و تولید عسل تقلبی وجود داردو تنها راه حل تعیین کیفیت عسل در آزمایشگاه می باشد.

هم اکنون در آزمایشگاه آسا کلیه آزمون های شیمیایی و میکروبی عسل شامل : قند احیاء، قند کل ، ساکارز ،رطوبت ، اسیدیته ، خاکستر ، هیدروکسی متیل فورفورال ، هدایت ،پرولین ، نسبت فروکتوز به گلوکز،مواد جامد غیرمحلول ،کلستریدیوم های احیاکننده سولفیت ،کپک و مخمر و ... طبق استاندارد ملی مربوطه انجام می پذیرد.