روش های تعیین کیفیت عسل

عسل واژه عربی است که در فارسی آن را انگبین می گویند .عسل تراوش و شیرابه گیاهان است که زنبور عسل آن را جمع آوری می کند و پس از تغییراتی در کندو ذخیره می شود .

تبدیل شیرابه گیاه به عسل ، ساکارز که قسمت مهم قند گیاهی می باشد در اثر عمل آنزیم های ترشح شده بوسیله زنبور عسل به قندهای ساده گلوکز و فروکتوز تبدیل می شود . سپس در اثر عمل تبخیر ، شیرابه گیاهی به نحوی غلیظ می شود که در غلظت طبیعی عسل ، عمل تخمیر قند ها امکان پذیر نمی باشد .

مراحل تبدیل شهد به عسل عبارت است از تبخیر فعال و غیر فعال آب ، افزوده شدن بزاق زنبورعسل شامل انورتاز ، گلوکز اکسیداز و ... که سبب تغییرات شیمیایی در ترکیبات شهد می شود و در نهایت عسل به دست می آید .

عسل ها را بر اساس منبع گیاهی آنها ، فصل تولید ، وضعیت فیزیکی و روش های استخراج طبقه بندی می کنند . طبق استاندارد ملی ایران شماه 92 آزمونهایی برای تشخیص کیفیت عسل ذکر شده که از جمله آنها می توان به اندازه گیری ساکارز ، اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال ، آزمون دیاستازی و تعیین نسبت فروکتوز به گلوکز و اندازه گیری اسیدیته ، PH و اندازه گیری پرولین اشاره نمود.

روش های تجربی تعیین کیفیت عسل همانند حل کردن در آب و یا میزان کش آمدن عسل صحیح نمی باشد و آزمونهای ذکر شده در بالا در تعیین کیفیت عسل و پیدا کردن تقلبات بسیار حائز اهمیت هستند . تنها فاکتوری که مطلق نمی باشد میزان ساکارز عسل می باشد به عنوان مثال در عسل کنار با اینکه عسل طبیعی می باشد میزان ساکارز تا 9 درصد می رسدو یا در عسل گون این میزان به 5 درصد هم ممکن است برسد . البته لازم به ذکر است میزان حداکثر ساکارز در استاندارد ملی ایران 5 درصد اعلام شده ولی در استانداردهای اروپایی تا 7 درصد مجاز می باشد.میزان ساکارز عسل برای مصرف بیماران دیابتی تا حداکثر 1 درصد مناسب می باشد.ویژگی های شیمیایی و میکروبی عسل طبق استاندارد ملی ایران شماره 92 به صورت زیر آمده است:

استاندارد کیفیت عسل: 

کیفیت عسل بوسیله آزمایش پارامترهای زیر طبق روشهای استاندارد جهانی قابل تشخیص می باشد:

ویژگی‌های حسی عسل طبیعی

شامل آن چه بر اساس دیدن، چشیدن، بوییدن و طعم در دهان می‌توان حس کرد و توضیح داد. این ویژگی‌ّها رنگ، بو، مزه و بافت عسل است.

ترکیبات شیمیایی طبیعی عسل

که شامل رطوبت، گلوکز، فروکتوز، قندهای احیا کننده، ساکارز، پروتئین، آنزیم‌ها و ویتامین‌ها است.

میزان آلودگی شیمیایی

که در اثر رسوب آنتی‌بیوتیک‌ها، سموم ضد آفت و فلزات سنگین بوجود می‌آیند. همچنین شکرهای اضافه شده مانند اچ‌اف‌سی‌اس (HFCS) یا شیرین کننده‌های مصنوعی می‌تواند اندازه‌گیری شود.

 ویژگی های شیمیایی عسل :

قند های احیا کننده >65 گرم در صد

ساکارز <5 گرم در صد

رطوبت <20 گرم در صد

PH >3.5

اسیدیته آزاد <40 میلی اکی والان در کیلوگرم

فعالیت دیاستازی >8 DN

نسبت فروکتوز به گلوکز >0.9

خاکستر <0.6 گرم در صد

هدایت الکتریکی <0.8 ms/cm

هیدروکسی متیل فورفورال <40 mg/kg

مواد جامد غیر محلول در عسل <0.1 گرم در صد

پرولین >180 mg/kg

ویژگی های میکروبی :

شمارش اسپور کلستریدیوم احیا کننده سولفیت منفی/ گرم

مخمرهای اسموفیلیک cfu/g <10

کپک cfu/g <10²

برای تعیین کیفیت عسل ، کلیه موارد قید شده در جدول در آزمایشگاههای کنترل توسط کارشناسان مربوطه انجام می شود .

مقاله تشخیص عسل طبیعی را در آزمایشگاه آسا بخوانید.

از مهمترین آزمایشاتی که جهت تعیین مرغوب بودن عسل و عدم ایجاد تقلب در آزمایشگاههای کنترل کیفی بر روی نمونه عسل انجام می شود ، به شرح زیرمیباشد:

آزمونهای سنجش کیفیت عسل:

آزمونهای تعیین کننده ای که مشخص کننده مرغوبیت عسل طبیعی می باشد طبق استاندارد ملی ایران به شماه 92 شامل آزمونهای زیر می باشد:

1-آزمایش تعیین نسبت فروکتوز به گلوکز :

گلوکز و فروکتوز از قندهای طبیعی موجود در عسل هستند و بسته به اینکه عسل توسط زنبورعسل از چه گیاهی تهیه شده است این نسبت متفاوت است ولی به طور کلی این نسبت در عسل طبیعی باید حداقل 0.9 باشد ولی از آنجا که یکی از تقلبات در زمینه عسل اضافه کردن شربت گلوکز می باشد ، اندازه گیری نسبت فروکتوز به گلوکز از اهمیت بسزایی برخوردار است .

2-آزمایش اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال:

بعضی از تولیدکنندگان به دلیل مورد پسند واقع شدن در نظر مشتری عسل تولیدی خود را گرم می کنند تا شکرک آن از بین برود غافل از اینکه ازعوامل موثر در شکرک زدن عسل رطوبت بالا ، درجه حرارت پایین نگهداری و میزان گلوکز بالای نمونه می باشد و با گرم کردن ترکیبی به نام هیدروکسی متیل فورفورال در آن تولید می شود که برای سلامتی مضر می باشد . پس یکی از فاکتورهایی که نشان دهنده گرم کردن عسل می باشد ایجاد ترکیبی به نام هیدروکسی متیل فورفورال می باشد . همچنین این فاکتور نشان دهنده افزودن شربت گلوکز نیز می باشد چون در صنعت برای تولید شربت گلوکز ، ساکارز را تحت تاثیر اسید و حرارت قرار می دهند که در آن ترکیب هیدروکسی متیل فورفورال ایجاد می شود .

3- فعالیت دیاستازی :

چون آنزیم ها ماهیت پروتئینی دارند با گرم شدن دناتوره شده و از بین می روند در نتیجه با گرم کردن عسل فعالیت آنزیمی یا همان فعالیت دیاستازی آن از بین می رود و نا گفته نماند آنزیم های موجود در عسل برای دستگاه گوارش بسیار مفید هستند .

4- اندازه گیری ساکارز :

از آنجایی که بعضی از تولید کنندگان برای تغذیه زنبورها در کندوی آنها محلول آب و شکر قرار می دهند واضح است که عسل تولیدی این زنبورها نیز از کیفیت بالایی برخوردار نخواهند بود در نتیجه یکی از آزمونهای مهم که بر روی عسل های تولیدی انجام می گیرد اندازه گیری ساکارز می باشد البته مقداری ساکارز در عسل وجود دارد و بسته به نوع گیاهی که زنبور از آن تغذیه کرده میزان ساکارز متفاوت است به همین دلیل استاندارد ملی ایران تا حدود 5% ساکارز را در عسل مجاز دانسته است .

5- اندازه گیری قندهای احیا کننده :

قندهای احیا کننده همان گلوکز و فروکتوز هستند که جزء اصلی عسل را تشکیل می دهند و حداقل باید 65 درصد باشند .

عسل یک محصول غذایی مفید و یک اکسیر پرارزش است و بواسطه ی ویژگی های شفابخش خود به عنوان دارو و درمان بیشتر بیماری ها کاربرد دارد .عسل ترکیبی مملو از قندهاست و دو ترکیب مهم و فراوان در عسل گلوکز و فروکتوز است ، آب سومین ترکیب فراوان موجود در عسل است . علاوه بر قندها مواد دیگری چون مواد معدنی ، ویتامینها ( C,B₆,B₂,B₁ ) ، پروتئین ها ( یا همان آنزیم های اصلی مثل پرولین ) ، رنگدانه ها ، اسیدها و روغن های ضروری را دارد . ترکیبات عسل تشکیل دهنده بوی خوش و مزه آن هستند که مربوط به گونه گیاهان است .

6- اندازه گیری پرولین:

یکی از فاکتورهای اساسی در آزمایش عسل است که طبیعی یا غیرطبیعی بودن عسل را مشخص می‌کند.پرولین در واقع نوعی اسید آمینه است ( واحد‌های سازنده‌ی پروتئین‌ها) که هم در گیاهان مختلف و هم در بدن انسان ساخته می‌شود و وظایف مهمی به عهده دارد.

به غیر از پرولین ۲۶ اسید آمینه دیگر نیز در عسل وجود دارد اما میزان آن‌ها نسبت به پرولین بسیار کم است و قسمت اعظم آمینو اسیدهای عسل (بین ۵۰ تا ۸۵ درصد) را پرولین تشکیل می‌دهد.

وجود پرولین در عسل از آن جهت اهمیت دارد که پرولین به صورت آزمایشگاهی قابل ساختن نیست و وجود آن در عسل ضمن اینکه گواه تولید عسل توسط زنبور است نشان می‌دهد که زنبور از منشاء گیاهی که سرشار از پرولین است تغذیه کرده است نه تغذیه‌های مصنوعی مثل آب شکر یا شربت گلوکز و …

یکی از مسائلی که اخیرا در مورد عسل بحث برانگیز شده است وجود انتی بیوتیک در ان می باشد تعداد زیادی عوامل باکتریایی که باعث بیماری در زنبور عسل می شوند وجود دارد که برای کنترل این بیماری ها از انتی بیوتیک های مختلفی استفاده می شود .تقریبا نیمه عمر تمام انتی بیوتیک ها بالاست و این عامل اثرات مضری بر روی مصرف کننده خواهد داشت و در ازمایشگاه های مربوطه با روش های مختلف وجود انتی بیوتیک در عسل بررسی می شود .

موضوع دیگری که اخیرا در مورد عسل مطرح شده است وجود سموم و افت کش ها در عسل می باشد . آفت کش های ارگانوکلره از جمله ترکیبات شیمیایی هستند که برای کنترل و دفع افات و بیماریهای گیاهی به طور گسترده درجهان مورد استفاده قرار می گیرد. با این وجود این ترکیبات به دلیل سمیت بالا و پایداری شیمیایی و زیستی و همچنین تمایل به انباشته شدن در بدن موجود زنده از جمله الاینده های مهم و خطرناک زیست محیطی محسوب می شوند از این رو توسعه روش های سریع و قابل اعتماد و سازگار با محیط زیست برای اندازه گیری باقیمانده افت کش ها در نمونه های مختلف مواد غذایی خصوصا عسل که یک ماده غذایی پر ارزش هست امری ضروری می باشد. نقش فناوری نانو در این حوزه رو به پررنگ شدن است.

مراجع :

استاندارد ملی ایران شماره ISIRI-7610, ISIRI-92

کنترل شیمیایی مواد غذایی نوشته دکترعلی فضل آرا

مجله زیتون شماره 215

تاریخ انتشار : 26 تیرماه 1397