اندازه گیری چربی در مواد غذایی

در روش های مختلف اندازه گیری چربی , تمام مواد محلول در چربی , مانند : فوسفولیپید ها , ویتامین های محلول در چربی , موم ها , استرویید ها , اسید چرب آزاد و ... . برای اندازه گیری چربی مواد غذایی , سه روش وجود دارد :

• روش وزنی استخراج با حلال به روش سوکسله

روش سوکسله  روشی عمومی است و تقریبا برای تمام فرآورده ها به جز فرآورده های لبنی از روش سوکسله استفاده می کنیم .

در این روش چربی غذا به صورت مداوم با یک حلال غیر قطبی نظیر دی متیل اتر یا هگزان در مدت زمان تقریبا 1 ساعت , استخراج می شود .

اساس این روش به این صورت است که , وقتی ماده غذایی را ذر انگشتانه ی مشبک قرار داده و به لوله سوکسله و بالن حلال اضافه می کنیم , با گرم کن برقی در دمای 60 تا 55 درجه حرارت می دهیم .حلال چربی را در خود حل می کند . این دما برای تبخیر حلال کافی است , ولی برای چربی خیلی کم است . بخار حلال که حاوی چربی است , با مبرد آبی در تماس است . به دلیل اینکه بدنه مبرد سرد است , حلال دوباره مایع شده و بر اثر عواملی مانند : نیروی جاذبه , خلا و قانون مایع های هم سطح اصطلاحا سیفون شده و همراه با چربی در بالن میریزد . این عمل چندین بار انجام می شود , تا تقریبا تمام چربی , استخراج شود .

برای فرآورده های گوشتی که چربی آن آزاد نیست , قبل از جداسازی چربی , نمونه را با اسد کلریدریک هضم اسیدی می کنیم .

روش سوکسله از دقت و تکرار پذیری خوبی برخوردار است ولی وقت گیر بوده و حلال این روش اشتعال زا است .

روش ورنر اشمید :

ابتدا ماده غذایی را با HCl گرم و غلیظ به منظور آزاد سازی چربی ترکیب با پروتیین هضم می کنیم و سپس چربی آزاد شده را با دی اتیل اتر ویا پترولیم اتر استخراج می کنیم .

روش حجمی :

این روش برای فرآورده های لبنی استفاده می شود شامل روش ژربر و روش بابکوک است .

روش دستگاهی :

Milkotester : در این روش غذاهای مایع هم گن , نظیر شیر را ابتدا گرم می کنند تا چربی آن کاملا ذوب شود . با افزودن EDTA به منظور تشکیل کمپلکس با کلسیم , کدورت زدایی و نهایتا چربی آن با دستگاه خوانده می شود .

IRMA : در این روش , دستگاه تعداد پیوند های C—H و اتصالات استری COOR چربی شیر را اندازه گیری می کند .مقدار چربی با توجه به طول زنجیره اسید چرب موجود و مقدار مولکول های چربی , از روی تعداد اتصالات استری محاسبه می شود .

در ادامه به روش انجام اندازه گیری چربی در مواد غذ ایی به روش سوکسله می پردازیم:

این روش در اصل برای استخراج چربی‌ها از مواد جامد طراحی شده بود با این حال استخراج سوکسله به استخراج چربی‌ها محدود نشده‌است برای انجام سوکسیله نیاز هست که ترکیب مورد نظر حلالیت محدودی در یک حلال داشته باشد و نا خالصی‌ها در آن حلال نامحلول باشند. درصورتی که ترکیب مورد نظر حلالیت قابل توجهی در یک حلال داشته باشد می‌توان با یک تصفیه ساده ترکیب را از مواد نامحلول جدا کرد. به‌طور معمول مواد جامدی که حاوی مقداری از ترکیب مورد نظر هستند در داخل یک انگشتانه که از یک کاغذ صافی ضخیم درست شده‌است پر شده و در اتاقک اصلی استخراج جا گذاری می‌شود. سوکسله استخراج‌کننده روی یک فلاسک حاوی حلال مورد استفاده قرار می‌گیرد سوکسله مجهز به یک کندانسور است. حلال در حال برگشت به پایین گرم می‌شود. بخار حلال به وسیلهٔ بازوی تقطیر به بالا منتقل می‌شود و سر ریز آن به اتاقک انگشتانه حاوی مواد جامد می‌ریزد کندانسور باعث می‌شود که هر قطره بخار سرد شده حلال به داخل محفظه حاوی ماده جامد برگردد. حلال گرم به آرامی محفظه حاوی ماده جامد را پر می‌کند. مقداری از ترکیب مورد نظر در حلال گرم حل می‌شود. وقتی که مخزن سوکسله به‌طور کامل پر شد این محفظه، به صورت خودکار توسط سیفون جانبی تعبیه شده، تخلیه می‌شود و حلال دوباره به داخل محفظه تقطیر می‌ریزد. شاید لازم باشد که این چرخه ساعت‌ها یا روزها تکرار شود. در هر چرخه بخشی از مواد غیر فرار در حلال حل می‌گردند. پس از چرخه‌های زیاد ترکیب مورد نظر در ظرف تقطیر غلیظ می‌شود. مزیت این سیستم این است که به جای استفاده از مقدرا زیادی از حلال، همان حلالی که از داخل نمونه عبور کرده دوباره بازیافت می‌شود . پس از استخراج، حلال با استفاده از یک اواپراتور گردنده حذف می‌شود و حاصل کار، ترکیب مورد نظر است. بخش غیر محلول از جامد، داخل انگشتانه باقی می‌ماند که معمولاً دور انداخته می‌شود.

اساس آزمایش اندازه گیری چربی به روش سوکسله :

در اندازه گیری چربی به روش سوکسله ، لیپیدها به وسیله پترولیوم اتر به طریق مداوم استخراج می گردد.

لوازم مورد نیاز :

- بالن تقطیر سوکسله و استخراج کننده

- انگشتانه (کارتوش) استخراج فاقد چربی

- مبرد برگردان

- آون

مواد مورد نیاز :

- پترولیوم اتر(60-40)

- اسید کلریدریک غلیظ

روش انجام آزمایش :

1- غذاهای عمومی (غلات و غیره)

سیستم سوکسله را که شامل قسمت استخراج کننده ، مبرد برگردان و بالن تقطیر می باشد و قبلاً خشک و توزین گردیده است را سوار کنید . 2-3 گرم از نمونه غذا را در یک انگشتانه که فاقد چربی می باشد دقیقا وزن کرده ، دهانه آن را با مقداری پشم شیشه به صورت شل بپوشانید ، انگشتانه را در استخراج کننده قرار دهید و آنقدر پترولیوم اتر اضافه کنید ، تا یک بار سیفون گردد. باید مقدار بیشتری پترولیوم اتر بیفزایید تا نیمی از محفظه استخراج کننده پرگردد. علت آن اینست که موقع سیفون شده ، مقداری اتر در بالن باقی بماند تا چربی استخراج شده در سیفون قبلی بر اثر حرارت شعله نسوزد.

مبرد را وصل کرده و مطمئن شوید که محل اتصال قطعات محکم باشد.سپس مجموعه را روی هیتر برقی قرار دهید تا به آرامی به جوش آید و حداقل 10 بار محفظه استخراج کننده پر و خالی گردد.

2- فرآورده های گوشتی ، دانه های آجیلی ، شیرینیهای بادامی و تافیها:

در مورد محصولاتی مانند فرآورده های گوشتی و موارد ذکر شده بالا ممکن است مقداری از چربی به پروتئین چسبیده باشد که باید پیش از استخراج چربی آزاد گردد.

برای این کار حدود 5 گرم از نمونه را بدقت وزن کرده و با 55 میلی لیتر آب و 45 میلی لیتر اسید کلریدریک غلیظ در یک بشر 250 میلی لیتری به مدت 15 دقیقه در زیر هود بجوشانید.

سپس نمونه هضم شده را با چند لایه کاغذ صافی ، صاف کرده و آن را به وسیله آب داغ کاملاً به کاغذ صافی منتقل نمایید.سپس نمونه هضم شده را چند بار با آب داغ شستشو دهید ، به طوری که آب عبور کرده از کاغذ، ماهیت اسیدی نداشته باشد. برای اینکار می توانید از کاغذ تورنسل استفاده کنید.

سپس کاغذ صافی را داخل انگشتانه ای که خود آن در یک بشر 100 میلی لیتری قرار داده شده است منتقل نموده و کل آنها را در 100 درجه سانتیگراد بمدت 6-8 ساعت خشک کنید . بشر 250 سی سی نیز خشک می گردد.یک ارلن 250 سی سی را که حاوی چند قطعه سنگ جوش می باشد در حرارت 100 درجه به مدت 1 ساعت خشک کنید سپس آن را سرد کرده و دقیقا توزین نمایید.

انگشتانه را پس از سرد کردن ، در دستگاه استخراج (سوکسله) قرار داده و هر دو بشر را با 150 میلی لیتر پترولیوم اتر شستشو داده و بخ وسیله قیفی به داخل انگشتانه انتقال دهید.سپس عمل استخراج را مدت 6 ساعت ادامه دهید.

محلول را جدا کرده و چربی نمونه را با استفاده از فرمول زیر محاسبه می کنیم.

درصد چربی:

100 × (W2 - W1) تقسیم بر W3

که در آن W1 وزن بالن خالی (برحسب گرم) و W2 وزن بالن بعلاوه چربی (برحسب گرم) و W3 وزن نمونه غذایی مورد آزمایش (برحسب گرم) می باشد.